Alérgenos en la carta: qué tienes que informar en tu bar o restaurante

Cada vez que alguien con una alergia o una intolerancia pregunta «¿esto lleva gluten?», está poniendo su salud en tus manos. Por eso la información sobre alérgenos no es un detalle de diseño de la carta: es una obligación legal y, sobre todo, una cuestión de seguridad.

Este artículo es orientativo y no sustituye al asesoramiento profesional. Los requisitos concretos pueden variar según tu comunidad autónoma y tu ayuntamiento: confírmalos con la autoridad sanitaria de tu zona o con tu gestor.

Qué dice la normativa, a grandes rasgos

En la Unión Europea, el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de la presencia de determinados alérgenos en los alimentos, también en los que se sirven sin envasar, como los de un bar o un restaurante. En España se desarrolla con el Real Decreto 126/2015, que se ocupa de la información de los alimentos que se presentan sin envasar. La idea de fondo es que el cliente tiene derecho a saber si un plato contiene alguno de los alérgenos y a poder consultarlo con facilidad.

Los 14 alérgenos que hay que declarar

1. Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena…)
2. Crustáceos
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Leche y derivados (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces…)
9. Apio
10. Mostaza
11. Granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos (presentes en vinos, por ejemplo)
13. Altramuces
14. Moluscos

Tenerlos claros es el primer paso. En una cocina andaluza aparecen por todas partes: el gluten del pan y de la harina de los fritos, el huevo de la mayonesa, los sulfitos del vino y del vinagre, los frutos secos en salsas, los moluscos y crustáceos en el pescaíto.

Cómo informar al cliente

La información debe estar accesible para el cliente. Hay varias formas de hacerlo y conviene elegir la que mejor se ajuste a tu local y a lo que te indique tu autoridad sanitaria:

• Por escrito en la carta, con un símbolo o una tabla que indique los alérgenos de cada plato.
• En un documento o soporte aparte que el cliente pueda pedir, con un aviso visible en la carta que lo indique.
• Mediante un código QR que abra la información, siempre que sea fácil de encontrar y esté actualizada.

Cualquiera que sea la fórmula, tiene que ser cierta y estar al día: si cambias una receta, cambia también la ficha del plato. Y el personal de sala debe saber contestar o a quién preguntar.

Errores frecuentes

• Fichas desactualizadas: cambias el proveedor del pan o la receta de la salsa y nadie revisa los alérgenos.
• «Puede contener trazas» sin criterio: no sirve de excusa para no mirar cada plato.
• Solo en español: con clientes extranjeros, un alérgeno mal entendido puede ser un problema serio.
• Información que solo tiene el cocinero: si el camarero no sabe contestar, la información no está realmente accesible.

Cómo ayuda una carta digital

Una carta QR en varios idiomas permite mostrar iconos de alérgenos en cada plato y ofrecer un filtro para que el cliente oculte los platos que contienen el alérgeno que le afecta. Además:

• Cuando cambias un plato, cambias también su información, en todos los idiomas a la vez.
• No dependes de una carta de papel que se queda vieja.
• El cliente extranjero entiende «gluten» o «moluscos» sin adivinar.

Eso sí: la carta digital ayuda a informar, pero la responsabilidad es del establecimiento. Conviene que quien cocina revise los alérgenos de cada plato, y que el cliente con una alergia grave siempre pueda preguntar al personal.

Un buen punto de partida

Haz una lista con tus platos y marca, con quien cocina, qué alérgenos lleva cada uno. Es un trabajo de una tarde y te sirve para la carta, para el equipo y para cualquier inspección. Cuando la tengas, pasarla a una carta digital es sencillo.

Si quieres, te ayudo a montar esa carta con alérgenos en español, inglés, francés y alemán, lista para imprimir el QR.